A kenyérsütőgépek használati utasításai és a házi kenyérreceptek ragaszkodnak ahhoz, hogy a sütőt megfelelő hőmérsékletre kell előmelegíteni.
Van azonban egy olyan kenyérkategória, amely ennek az ellenkezőjét igényli: hideg sütőbe kell tenni, és az eredmény egészen más lesz – számol be a tudósítója.
Ha az élesztős kenyeret hideg sütőbe tesszük, miközben felmelegszik, az élesztő extra időt kap a kelésre, és a morzsa is pihe-puha és porózus lesz.
Fotó:
Hirtelen hőhatásnak kitéve az élesztő elpusztulhat, mielőtt esélye lenne elvégezni a munkáját.
A lassabban kelő rozs- és teljes kiőrlésű kenyerek esetében a hideg indítás lehetővé teszi, hogy a kéreg ne keményedjen meg túl korán. A belső szerkezetnek van ideje kialakulni, a kéreg pedig vékony és ropogós marad.
Vannak azonban kockázatok: ha a tészta túl nedves, a hideg sütőben szétterülhet, mielőtt megdermedne.
A magas cukor- vagy zsírtartalmú kenyerek esetében sem megfelelő a hidegindítás, mert ezek gyors karamellizációt igényelnek.
Egy pék ismerősöm, aki rusztikus kovászos kenyerekre specializálódott, egyszer megmutatta a módszerét: egy tálca kenyeret hideg sütőbe tesz, 220 fokra kapcsolja, és 45 percig süt.
A kenyérnek vastag, ropogós kérge és tökéletes morzsája van.
A hideg indítás nem kívánatos az olyan muffinoknál, mint a kulichi vagy a briós. A tésztát azonnal a tűzre kell tenni, hogy az olaj ne távozzon idő előtt a tésztából, és a szerkezet finom maradjon.
Fontos megjegyezni, hogy minden sütő másképp viselkedik: a gázüzemű sütők lassabban melegednek, és a hidegindítás jobb eredményt adhat, mint a konvekciós elektromos sütők, ahol a hőmérséklet gyorsan emelkedik.
A lényeg az, hogy a hidegindítás nem hiba, hanem bizonyos kenyérfajták esetében tudatos választás, hogy bizonyos textúrát és ízt érjünk el.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Miért adjunk sót a kávéhoz főzés előtt, ha nem akarunk keserűséget
- Miért ne mossuk meg a gombát sütés előtt, ha kérget akarunk: tippek háziasszonyoknak
