Mielőtt erdei vagy gombát küldenénk a serpenyőbe, a legtöbb háziasszony alaposan megmossa őket folyó víz alatt.
A logika vaskosnak tűnik: a gomba a földben nő, meg kell mosni a homoktól és a szennyeződéstől, de a tudósítója szerint ettől a lépéstől a sült gomba gyakran válik főtt gumivá.
A gomba olyan a szerkezetét tekintve, mint egy szivacs: azonnal magába szívja a vizet, és amikor a serpenyőben lévő olajjal érintkezik, ez a víz elkezd távozni.
Fotó:
A sütés helyett párolási folyamatot indítanak el, és a gombát saját levében párolják, így veszítve textúrájából és gazdag ízéből egyaránt.
A profi szakácsok szárazon tisztítják a gombát: a szennyeződések és a homok eltávolítása érdekében kemény kefével vagy száraz ruhával megtisztítják, a sérült részeket pedig késsel levágják.
A felszínen nem marad nedvesség, és ha forró olajba tesszük, a gomba azonnal sülni kezd, és étvágygerjesztő kéreg borítja.
Ha a gomba erősen szennyezett, gyorsan leöblíthetjük folyó víz alatt, de azonnal alaposan megszáríthatjuk papírtörlővel. A vízzel való érintkezés minden további perce elveszi azt a ropogást és koncentrált ízt, amelyért a gombát értékelik.
Egy francia bisztró séfje megmutatta a különbséget két adag gomba között: egyeseket megmosott, másokat csak áttörölt. A megmosott gombák sok folyadékot adtak le a serpenyőben, és sápadtak lettek, míg a megdörzsöltek egy perc alatt aranyszínű kérget kaptak, és szilárdak maradtak.
Az erdei gombák, különösen a csiperkegomba és a rókagomba esetében a száraz tisztítás különösen fontos, mert az ízük a legértékesebb részük. A víz kioldja az illóolajokat, és a gomba ízetlenné válik, mint a termesztett gombák.
Egyébként, ha a gombát levesnek vagy savanyúságnak szánjuk, a mosás nem baj, mert ott a textúra és a héj nem fontos. Sütéshez azonban a szabály ugyanaz: víz nélkül, csak szárazon tisztítva.
A lényeg, hogy a gomba sütés előtti meg nem mosása egy egyszerű lépés, amely egy közönséges ételt éttermi étellé változtat, intenzív ízzel és tökéletes textúrával.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- A friss fűszernövények titkai: mire figyeljünk vásárláskor
- Ecet a buggyantott tojáshoz: a tökéletes forma titka
