Sok háziasszony, miután szakácsműsorokat nézett, csodálkozik, hogy a szakácsok miért tartják a tojást az asztalon és nem a hűtőben.
Aztán csodálkoznak, hogy miért ülepedik le a keksz vagy válik szét a vajkrém, pedig minden termék friss – írja a tudósítója.
A tojások hőmérséklete befolyásolja a tojásfehérje felverődési képességét és a tojássárgájának a vajjal való emulgeálódását. A hideg tojásoknak hosszabb ideig tart a habverés, és kevésbé stabil habot adnak, amely a liszt hozzáadásakor leülepszik, így a keksz sűrű és alacsony lesz.
Fotó:
Az olyan vajkrémeknél, mint az olasz habcsók vagy a Patissiere krém, a hideg tojás rétegződést okozhat.
A vajnak és a tojásnak azonos szobahőmérsékletűnek kell lennie, hogy az emulzió megfelelően kialakuljon, és ne alvadjon meg.
A mézeskalács tésztában a hideg tojás sűrűbbé és merevebbé teszi a szerkezetet, míg a szobahőmérsékletű tojás morzsássá és lágyabbá teszi. Ez különösen fontos a torták és kekszek esetében, ahol a törékenységre van szükség.
Egy cukrász kísérletet végzett: két kekszet sütött, az egyiket hideg tojással, a másikat szobahőmérsékletű tojással.
A második keksz egyharmaddal magasabb volt, egyenletesebb szerkezetű, és nem ülepedett le a kihűlés után.
A tojásokat legalább egy órával a sütés előtt ki kell venni a hűtőből, de lehetőleg kettővel előtte. Ha elfelejtjük, 10-15 percre meleg vízbe márthatjuk őket, de ne forróba, mert különben a fehérje megalvad.
Fontos megjegyezni, hogy a habcsókhoz viszont a tojásoknak hidegen kell lenniük. A hideg tojásfehérje gyorsabban felverődik, és sűrűbb, stabilabb habot ad, tehát nincs általános érvényű szabály, minden a recepttől függ.
A lényeg, hogy a szobahőmérsékletű tojás nem hóbort, hanem a megfelelő emulgeálás és szerkezet előfeltétele a süteményekben, különösen, ha piskótákról és vajkrémekről van szó.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Miért sül ki lapos a tészta: a technológiát követve
- Hogyan fagyasszuk le a fűszernövényeket úgy, hogy kiolvasztáskor ne váljanak péppé: tippek háziasszonyoknak
