A legtöbb receptben a citromlé valahol a közepén vagy a végén szerepel, és ez nem véletlen.
Sok háziasszony a savanyítás gondolatától vezérelve a legelején önti bele az ételbe, majd csodálkozik, hogy miért lett lapos az íze, vagy miért van kellemetlen kesernyéssége – írja a tudósítója.
A citromlé illékony illóolajokat tartalmaz, amelyek felelősek a friss citrusos ízért. Ha sokáig melegítjük, ezek az olajok elpárolognak, és csak sav marad utánuk, aminek semmi köze a nemes citromízhez.
Fotó:
Ha a végén adjuk hozzá a levet, az íz megmarad, és a savanyúság ízfokozóként működik anélkül, hogy túltengne a többi összetevőn. Ez különösen fontos a levesek, mártások és zöldségpörköltek esetében, ahol a citromnak inkább frissítenie kell, mintsem dominálnia.
A sütésnél viszont a citromlevet gyakran az elején adják hozzá, mert ott a savra van szükség a szódabikarbónával való reakcióhoz, nem pedig az ízre. A mázak, krémek és desszertek esetében azonban, ahol az íz fontos, a lé a legvégén kerül bele.
A séf két tányér halászlé között mutatott különbséget: az egyikbe a főzés elején, a másikba tálalás előtt került citrom. Az első változat egyszerűen savanyú volt, míg a második friss, élénk, tiszta citrusos jegyekkel.
Húsok és halak esetében a citromlevet leginkább pácokban érdemes használni, ahol sokáig hat, de ott sem szabad túlzásba vinni. Ha a sav túl sokáig hat, a fehérje megalvad, és a hús kemény lesz.
Fontos megjegyezni, hogy a citromhéj a lével ellentétben jól tűri a hőt, és már az elején hozzáadható. Fokozatosan adja le az illóolajokat anélkül, hogy az ízét elveszítené, és intenzívebbé teszi az ételt.
Összefoglalva, a citromlé a záróakkord, nem az alap, és a legjobb, ha az utolsó pillanatban adjuk hozzá, hogy megőrizzük a frissességet és az ízt.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Hogy a pikkelyek ne szálljanak szét a konyhában: így tisztítsuk meg a halat
- Mi történik, ha a sütőtököt egészben sütjük meg, ahelyett, hogy darabokban sütnénk?
