A hús olyan termék, amit szinte minden családban megsütnek, de nem mindenki kap szaftos és puha, főleg, ha steakről vagy egész darabról van szó, nem darált húsról.
Sokan azt hiszik, hogy a só segít a húsnak, hogy kibontakoztassa az ízét, és sokáig dörzsölik sütés előtt, majd csodálkoznak, hogy miért lett száraz és kemény a steak – számol be a tudósítója.
Kiderül, hogy a tökéletes textúra titka abban a pillanatban rejlik, amikor a só találkozik a hússal.
Fotó:
A nyers húsra jóval a sütés előtt kerülő só kivonja a felszínen összegyűlő nedvességet, ami aztán a serpenyőben elpárolog, így a darab száraz és élettelen marad.
Még ha ezután héjjal fedjük is le a belsejében lévő levet, a fő veszteség már megtörtént, és a hús kemény lesz, bármennyi ideig áztatjuk is a pácban vagy fedő alatt.
A helyes megközelítés az, ha a húst közvetlenül azelőtt sózzuk meg, mielőtt a serpenyőbe kerül, vagy akár azután, hogy a kéreg már megdermedt.
Ebben az esetben a sónak nincs ideje a mélyből nedvességet vonni, a felszínen marad, így az étel megkapja a kívánt ízt, de nem roncsolja a szerkezetét, és nem fosztja meg a szaftosságától.
A vastagabb húsdarabok esetében, amelyek sütése sokáig tart, van egy kompromisszumos megoldás: 40-60 perccel a sütés előtt sózzuk meg, de nem előtte. Ennyi idő alatt a sónak lesz ideje mélyen behatolni a húsba, kiszívni a nedvességet, de utána a hús visszaszívja azt, és a rostszerkezet puhább lesz, mint a késői sózásnál.
A savas alapú pácok (ecet, bor, citrom) másképp működnek: a kollagén lebontásával puhítják a húst, de ha túlzásba visszük, laza és ízetlen lesz tőle. Az érlelési idő a hús fajtájától és a savaktól függ, és az ilyen pácokat jobb a végén megsózni, hogy ne fokozzák a nedvességkivonást.
A darált húsoknál és a szeletnél a sózás nem olyan veszélyes, mert a zsír és az adalékanyagok kompenzálják a nedvességveszteséget, de itt is jobb, ha nem sózunk jóval a formázás előtt.
A só megváltoztatja a fehérje szerkezetét, így a darált hús sűrűbbé válik, és a szelet is gumiszerűvé válhat, ha sokáig feküdt sózva.
Még egy utolsó dolog: ha a húst előzetesen megsózzuk, ne száraz serpenyőben süssük meg – használjunk olajat, ami gátat képez, és elzárja a nedvességet.
És soha ne szúrd át a húst villával, amikor megfordítod, hogy a szaft ne szivárogjon ki, így még egy előre besózott étel is szaftos és ízletes lesz.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Mi történik, ha hat hónapig nem tisztítod a mosogató lefolyóját: baktérium apokalipszis a konyhában
- Így ne sötétedjen el az alma szeletelés után: citrom nélkül egy perc alatt
