Mindenki, aki piláfot főz, tudja, hogy a rizst addig kell mosni, amíg a víz tiszta nem lesz, különben összeragad és pépes lesz.
De egyes konyhákban, például az irániban a piláfhoz való rizst nem mossák meg, hanem sós vízben áztatják, és az eredmény egészen más – írja a tudósítója.
A mosatlan rizs a felszínén keményítőport tartalmaz, ami főzéskor ragacsosabbá teszi a szemeket. Az olyan piláfoknál, ahol omlós rizst szeretnénk, ez általában hátrány, de ha megfelelő technológiával, üstben készítjük a piláfot, a keményítő a kezünkre játszhat.
Fotó: Pixabay
Amikor egy üstben főzik a zirvakkal (hús, sárgarépa, hagyma), a mosatlan rizsből származó keményítő segít aranyszínű kérget képezni az alján – „zirvak”, amely csemegének számít. A mosott rizsnek nem lesz ilyen kérge, mert a keményítőt lemosták róla.
A kockázat azonban nagy: ha nem vagyunk biztosak az üstünkben és a tapasztalatunkban, a mosatlan rizs szorosan összetapadhat egy csomóba, különösen, ha a rizs fajtája nem piláfra való. A megmosott rizs jobban megbocsátja a hibákat.
Egy üzbég szakács megmutatta, hogyan készítik a piláfot Szamarkandban: a rizst egy órán át sós vízben áztatják, majd öblítés nélkül egy üstbe teszik. A keményítőtartalmú por adja magát a kérget, a szemek pedig a megfelelő technológiának köszönhetően morzsásak maradnak.
Ha úgy dönt, hogy nem mossa meg a rizst, válasszon magas amilopektintartalmú fajtákat, például a devzira vagy a lassi, amelyek kevésbé ragadnak össze. A hagyományos kerek szemű rizs mosás nélkül garantáltan pépes lesz.
Fontos megjegyezni, hogy a főzés előtti áztatás akkor is elengedhetetlen, ha nem mossuk meg a rizst. Ez eltávolítja a felesleges keményítőt, és lehetővé teszi, hogy a szemek nedvességet gyűjtsenek, így főzéskor nem pukkadnak szét.
Végső soron a piláfhoz való rizs mosása vagy nem mosása a biztonság és a hitelesség közötti választás, de ha hajlandó vagy vállalni a kockázatot, az eredmény felülmúlhatja a várakozásokat.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Miért nem alkalmas a tapadásmentes serpenyő steak sütésére
- Hogyan lehet újraéleszteni a szárított sajtot, hogy ne dobjunk ki pénzt
