Sokan, főleg az időmegtakarításra törekedve, hideg vízbe öntik a tésztát, és felteszik az edényt a tűzhelyre.
A logika egyszerű: majd felforr – és felforr, minek várjunk plusz öt percet? Az ilyen takarékosság eredménye azonban siralmas – számol be a tudósítója..
Amikor a tésztát fokozatosan melegítjük, a tészta felszínén lévő keményítő elkezd a vízbe oldódni, még mielőtt a víz felforrna. Ennek következtében a tészta ragadós lesz, gyorsabban fő, elveszti rugalmasságát és pépes masszává válik.
Fotó:
A forrásban lévő víz azonnal „lezárja” a tészta felületét, és egyenletesen fő meg anélkül, hogy összeragadna. Ezenkívül a sós forrásban lévő víz lehetővé teszi, hogy a glutén megfelelően strukturálódjon, így a tészta még akkor is al dente marad, ha kissé túlfőtt.
A hideg vízben való főzési időt lehetetlen szabályozni: a tészta egyenetlenül fő, a szélei megpuhulnak, a közepe pedig kemény maradhat. Forró vízben a folyamat kiszámítható és egyértelmű.
Egy olasz szakács kísérletet végzett: két egyforma adag spagettit főzött, az egyiket forró vízben, a másikat hideg vízbe öntve. Az utóbbi puha lett, összeragadt, és elvesztette a kemény fajtákra jellemző rugalmas „fogat”.
Ha elfelejtettük felforralni a vizet, jobb, ha megvárjuk ezt az 5-7 percet, mintha ízetlen kását ennénk. Főleg, hogy közben készíthetsz egy mártást vagy apríthatsz salátát.
Fontos megjegyezni, hogy a teljes kiőrlésű és a durumtészták esetében különösen szigorúan érvényes a „csak főzni” szabály. Ezek a fajták több glutént tartalmaznak, és a lassú melegítés jobban lebontja a glutént.
A lényeg az, hogy a tésztához való vízforralás nem hóbort, hanem elengedhetetlen feltétele annak a textúrának és íznek a megőrzéséhez, amiért jó tésztát vásárolunk.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Miért lesz gumiszerű az omlett, ha állandóan kevergetjük
- Hogyan válasszunk serpenyőt a palacsintákhoz: hogy ne ragadjanak és vékonyak legyenek
