Sokan ezt a rituálét a múlt relikviájának, a nagymamák babonáinak tisztelgésének tartják, amelyeknek nincs tudományos alapja.
A gyakorló orvosok és a hivatásos szakácsok azonban egyöntetűen úgy vélik: az első húslevest valóban el kell tüntetni, és ennek pusztán gyakorlati okai vannak – számol be a tudósítója.
A szokás alapja az a vágy, hogy megszabaduljunk az oldható fehérjéktől és szennyeződésektől, amelyek a húsból és a csontokból 70-80 Celsius-fokra melegítve óhatatlanul felszabadulnak.
Fotó: Pixabay
Ekkor képződik a felszínen a nagyon szürke hab, amely megalvadt albuminból és szennyeződésekből áll.
Irina Volkova, a legmagasabb kategóriájú gasztroenterológus elmagyarázza: az érzékeny emésztésű emberek számára az első húsleves komoly megterhelést jelent. A vízbe kerülő extraktív anyagok serkentik a gyomornedv túlzott kiválasztását, és kellemetlen érzést okozhatnak.
Ráadásul a modern ipari állattenyésztés hormonokat és antibiotikumokat használ, amelyek egy része felhalmozódik a csontszövetben és az izomrostokban. Az elsődleges főzet csökkentheti ezeknek a nem kívánt vegyületeknek a koncentrációját, bár nem távolítja el őket teljesen.
A forralás közbeni szag olyan sajátos volt, a hab pedig olyan bőséges, hogy nem volt kétséges az első víz lecsapolásának szükségessége. A második vízzel főzött húsleves tiszta, aranyszínű volt, és egyáltalán nem volt nehéz állati ízű.
Az éttermi séfek bizonyára nem dobják ki a drága prémium húsok első húslevesét, de az alapanyagokhoz való hozzáállásuk más. A consomme-nak vagy tiszta leveseknek szánt húsokat többször leforrázzák és hideg folyóvíz alatt leöblítik, mielőtt a fazékba kerülnének.
Otthon, ahol a hús forrása gyakran ismeretlen, az elsődleges húsleves lecsöpögtetésének biztonsági hálója nem a hagyományok előtti tisztelgés, hanem ésszerű higiéniai intézkedés. Különösen igaz ez akkor, ha a húslevest bébiételnek vagy betegség utáni lábadozási időszakban lévő emberek számára készítik.
Volkova hozzáteszi: ha a húslevest alacsony hőfokon főzzük, anélkül, hogy gyors forralást engednénk, a hab könnyebben összegyűlik, de ez nem szünteti meg a kötőszövet bomlástermékeinek jelenlétét a folyadékban. A kollagén, amelynek kedvéért gyakran főzik a csontokat, csak másfél órás főzés után kezd átmenni a húslevesbe, és addig csak „piszkos” vizet kapunk.
Érdemes az első húslevest a víz felforralása után lecsöpögtetni, és öt-hét percig forralni. Ez elég idő ahhoz, hogy a fő nemkívánatos összetevők kijöjjenek, de ahhoz nem, hogy maga a hús elveszítse az ízét.
A lecsöpögtetés után a serpenyőt le kell öblíteni a hozzátapadt fehérjepelyhektől. Ezután friss hideg vízzel öntsük fel a terméket, és csak ezután adjuk hozzá a gyökereket és a fűszereket a tiszta íz érdekében.
A módszer kritikusai gyakran állítják, hogy az első vízzel együtt az íz is elmegy. Ez tévhit: a húsban és a csontokban található aromaanyagok zsírban oldódnak, és csak hosszú párolási idő után kezdenek aktívan felszabadulni a húslevesben.
A gazdag leves igazi ízét a melanoidinok és a kollagén bomlástermékei alkotják, amelyek két-három óra főzés után jelennek meg. Az első hét perc nincs hatással erre a folyamatra.
Az első víz leengedésének elutasítása csak akkor indokolt, ha teljesen biztosak vagyunk az alapanyag minőségében, és egy egészséges, emésztőrendszeri problémákkal nem küzdő felnőtt számára készítünk húslevest.
Minden más esetben jobb, ha plusz öt percet és pár liter vizet szánunk az étel és a gyomor megmentésére.
A gyakorlat azt mutatja: ha kétségek merülnek fel egy termék eredetét illetően, jobb, ha újra biztosítjuk. Végül is a főzés nemcsak az ízről szól, hanem arról is, hogy törődjünk azokkal, akik megeszik.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Mikor kell sózni a tojást: a sárgája folyékony marad, a fehérje pedig nem válik gumiszerűvé.
- Hogyan kell helyesen sütni a hagymát: hogy ne legyen keserű és fekete a serpenyőben, mielőtt lejárna az idő
