Az élezési szög megválasztása meghatározza a penge sorsát és az ételek vágásának minőségét a deszkán.
Nincs univerzális érték, mivel a különböző acélok egyéni megközelítést igényelnek – számol be a tudósítója.
A japán késeket tizenöt fokosra élezik a halak és zöldségek megmunkálásához. Az európai acél húsz fokot tart, ami egyensúlyt biztosít az élesség és az élszilárdság között.
Fotó: Pixabay
A túl éles szög gyorsan elhajlik, ha kemény ételekkel vagy csontokkal érintkezik. A penge törékennyé válik, és gyakori öltöztetést igényel, hogy megőrizze munkaképességét.
A tompa szög ellenállóvá teszi a kést, de rosszabbul vág és összetöri az ételeket. A szakács több energiát fordít a szeletelésre, ami hosszú ideig tartó munka esetén kifárasztja a kezet.
A mousse-t arra használják, hogy kiegyenesítsék az élét a köveken végzett teljes élezések között. A meghajlított fém mikroszemcséket visszahelyezi eredeti helyzetükbe anélkül, hogy a réteget eltávolítaná.
A különböző szemcseméretű élezőkövek lehetővé teszik az él formázását és ragyogó fényűre csiszolását. A durva kő eltávolítja a forgácsokat, míg a finom kő tükörsima vágási felületet hoz létre.
Az elektromos élezők kényelmesek, de gyakran túl sok fémet távolítanak el egy menetben. A kézi élezés ügyességet igényel, de hosszú évekre meghosszabbítja a szerszám élettartamát.
A szöget mindig fenn kell tartani, miközben a penge a kő felületén mozog. A remegő kéz hullámos éleket eredményez, amelyek rosszul vágnak és gyorsan tompulnak.
A kezdők számára a kezdők számára a szög rögzítése évekig tartó gyakorlás nélkül is könnyebbé válik a speciális segédeszközökkel. A fémérzék azonban csak a nyitott kővel való gyakorlással jön létre.
A különböző keménységű acélok eltérően reagálnak az élezésre, és különböző munkanyomást igényelnek. A lágy acélokat könnyebb élezni, de gyorsabban veszítenek élességükből, mint a kemény ötvözetek.
A fogazott kenyérkés nem a klasszikus módszerrel élezhető, hanem speciális reszelőt igényel. Egyenes élre nincs szükség, mivel a vágás a fűrész elvén történik.
A kerámia késeket nem lehet közönséges kövekkel élezni, mert fennáll a forgácsolódás és a szerkezet tönkremenetelének veszélye. Gyémánttárcsákat és speciális kézműves berendezéseket használnak hozzá.
Egy megfelelően élezett késnek egy papírlapot súlyra kell vágnia erőfeszítés vagy elakadás nélkül. Ez a teszt azt mutatja, hogy az eszköz készen áll a konyhában végzett komoly munkára.
A kések mágneses csíkban való tárolása megakadályozza, hogy az él a fiókban lévő más tárgyakhoz ütközve tompuljon. A fémmel vagy kerámiával való érintkezés azonnal tönkreteszi a vékony vágórészt.
A szerszámok rendszeres karbantartása fontosabb, mint egy drága márka megvásárlása, amely a későbbiekben rosszul karbantartott. Egy olcsó kés jó élezéssel jobban működik, mint egy elhanyagolt állapotban lévő prémium kés.
Az élezési hibák kijavíthatók, de a kiegyenlítéshez egy nagy fémréteg eltávolítása szükséges. A legjobb, ha olcsó példányokon tanulunk, mielőtt örökbecsű késekkel dolgoznánk.
A szakemberek az ujjbegyükkel érzik a szöget, felmérve a fém ellenállását, ahogy mozog. A helyes mozdulatok több ezer ismétlése után az intuíció helyettesíti a mérőműszereket.
Az élezési szög a vágás agresszivitása és a szerszámpenge tartóssága közötti kompromisszum. Ennek az egyensúlynak a megértése teszi a kést a szakács kezének meghosszabbításává.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Miért süllyed a tojás a vízben: miért ellenőrizzük a frissességet főzés előtt
- Mikor kell sózni a tésztához a vizet: így csináld helyesen
