A cukor melegítéskor több fázison megy keresztül, amelyek mindegyike megváltoztatja a massza ízét és színét.
Ezeknek a szakaszoknak a figyelmen kívül hagyása a várt édesség helyett keserűséget eredményez a desszertben – számol be a .
Az első szakaszra a kristályok feloldódása és a felszínen megjelenő apró buborékok jellemzőek. A hőmérséklet itt eléri a száz fokot, és a szirup tiszta és folyékony marad.
Fotó: Pixabay
Ezután következik a puha golyó szakasza, amikor a hideg vízbe cseppentett csepp rugalmas alakot formál. A cukrászok ezt a pillanatot használják ki a kézzel készített fondantok és lágy cukorkák elkészítéséhez.
A kemény golyó jelzi, hogy a karamell készen áll a nyalókák és a dekoratív kreatív elemek készítésére. A massza kihűlés után törékennyé válik, és hallhatóan összetörik, amikor az asztalra kerül.
A világos karamell fázis aranyszínű árnyalatot és enyhe diós ízt ad keserűség nélkül. Ez az ideális állapot a húsokhoz való mártásokhoz vagy a piskótakéreg áztatásához.
A sötét karamell gazdag színű és összetett ízű, égetett cukros jegyekkel. A túlhevítés itt azonnali szénné alakulást és a massza teljes alkalmatlanságát fenyegeti.
A hőmérséklet ellenőrzéséhez hőmérőre van szükség, mivel a kezdők számára a vizuális megítélés gyakran megtévesztő. Már öt fok különbség is megváltoztatja az eredményt a sikertől a reménytelenül romlott termékig.
A tejszín vagy vaj hozzáadása megállítja a melegítést, és azonnal rögzíti a karamellizálódási fázist. A reakció heves, ezért óvatosságra van szükség, és a kezeket védeni kell a forró folyadékfröccsenésektől.
A sziruphoz adott sav megakadályozza, hogy a cukor a massza főzése közben kikristályosodjon. A citromlé vagy az ecet segít megőrizni a sima állagot homokos maradványok nélkül.
A vizet fokozatosan elpárologtatjuk, növelve a cukorkoncentrációt és az oldat forráspontját. A főzési idő az edény térfogatától és a tűzhely fűtőelemének teljesítményétől függ.
A keverés a kezdeti szakaszban elfogadható, később azonban a szirup idő előtti kikristályosodását idézheti elő. Jobb, ha az edényt rázogatjuk, hogy a hő egyenletesen eloszoljon az edény alján.
A kész karamell a maradék hőtől még a tűzről való levétel után is tovább sötétedik. A főzési folyamat leállítása érdekében azonnal öntse át a keveréket egy másik edénybe.
A kihűlt karamell kemény és ragadós lesz, ezért a formákat előre ki kell olajozni. A szilikon alátétek megkönnyítik a forró cukorral való munkát és a felület utólagos tisztítását.
A karamell íze a cukor fajtájától függ: a nádcukor mélyebb színt és ízt ad. A fehér finomított cukor lehetővé teszi a szín pontosabb szabályozását szennyeződések nélkül.
A hőmérsékleti hibák csak víz hozzáadásával és a szirup újbóli felforralásával korrigálhatók. Az égett massza megmentésére tett kísérlet a hozzávalók hozzáadásával csak a kellemetlen ízt fokozza.
A szakemberek a szag alapján határozzák meg az elkészültet, amely az édesből drámaian változik az égettre. A tapasztalat helyettesíti a műszereket, de a kezdeti szakaszban a technika megbízhatóbb, mint az emberi érzékelés.
A karamellt nemcsak édességekhez, hanem zöldségek vagy húsok mázolásához is használják. A termék sokoldalúsága megköveteli a cukor hő hatására történő átalakulásának kémiai folyamatainak megértését.
A karamell fázisainak szabályozása a kaotikus hevítést az ízek kialakításának szabályozott folyamatává változtatja. A türelem és a figyelem megmenti a desszertet a kukába dobástól.
Feliratkozás: 
Olvassa el még
- Hány fok kell egy késhez: hogyan befolyásolja az élezés szöge a vágást
- Miért süllyed el a tojás a vízben: miért érdemes ellenőrizni a frissességet főzés előtt
